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南京鸭子,被千年文化加持过的绝品美食~
2016-11-03 11:57:19   来源:狂心中   评论:0 点击:

三天不吃鸭,走路要打滑”。南京人如是说。

不过,听到人管虎踞龙蟠的六朝古都金陵叫作“鸭都”,企鹅君还是在风中凌乱了许久。

待到在这座梧桐庇荫的城市住上了一段时间,舌尖和肠胃每天被各式鸭肴的硬菜和小吃关照得妥妥,才心悦诚服地感叹道:南京城的鸭子,味道确实是被金陵王气加持过的

南京鸭子,被千年文化加持过的绝品美食~

 

“好酒好菜,鸡鸭鱼肉。”鸭子在餐席中的地位向来重要。华夏民族的食鸭文化根植于长江中下游饮食圈——但在这个圈子里,为什么偏偏是南京,而不是别的城市,独独摘得“鸭都”桂冠?

企鹅君吃鸭之余上下求索,总结出主要原因有三:

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1|天时地利食鸭史

南京一带水网交错,养鸭水禽什么的再适合不过。加上吴楚、六朝、民国文化的薰染和移民城市熔炉的历炼,食鸭已成为城市文化的一种印记。

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2|前仆后继食鸭者

在南京,街弄里烧鸭店星罗棋布,人人信奉 “无鸭不成席”,不管宴客还是小酌,“斩只鸭子”是必需。

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按照南京鸭业协会(没错他们真的有这么个协会)的统计:蓝鲸人一年要吃掉一亿只以上的鸭子,其中光是盐水鸭就有4000万只。

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3|五花八门食鸭肴

“金陵无处不吃鸭,金陵鸭无处不可吃。”千年古都的多元文化为鸭肴的烹饪带来了丰富的技法,多种风味流派更是让鸭肴百变。

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想要像南京人一样,花式吃鸭吗?

鹅君这就传授你心法:

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吃法一|饕餮全鸭

最过瘾的吃法当然是整只鸭子拿来烧。嫩鸭最好烤、盐渍、酱,老鸭加笋干一起煲汤,生鸭有水晶鸭、板鸭、琵琶鸭,熟鸭有盐水鸭、烤鸭、酱鸭……南北口味都能照顾上。

1|盐水鸭

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第一名的位置一定要留给金陵盐水鸭,名气大到成了南京的一张名片。

有初到金陵的同学一脸向往地问企鹅君桂花鸭是什么,其实桂花鸭就是金秋桂花飘香时候的盐水鸭,并没有和桂花同烧哦(毕竟松鼠鳜鱼里也没有松鼠对不对)!

南京鸭子,被千年文化加持过的绝品美食~盐水鸭在桂花盛开时最好吃,鸭肉“内有桂花香”,因而得其美名

据说先秦时就有以盐渍制鸭的传统,不过盐水鸭做得最溜的还是明朝人,总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。

至于盐水鸭的口感呢?朱自清在《南京》一文写道:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩、其鲜。”一语道出盐水鸭的精华:皮白肉嫩,柔滑清鲜。

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盐水鸭可以吃得高大上,也可以随意。你可以在金陵饭店梅苑的包间里细品,在韩复兴热闹的大堂举箸,也可以在金宏兴鸭子店门口的长队里等着打包带回家享用。

2|板鸭

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“六朝风味,白门佳品”。400年前,南京鸭肴的头把交椅可不是盐水鸭,而是板鸭。清代时候,板鸭是进贡皇家和官宦互赠的佳品,又有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称。

板鸭其作法起源于六朝,成熟于明初。也是用盐卤制,但之后风干成板,肉质口感非常紧密,煮熟以后干、板、酥、烂、香。可切薄片清蒸,或是与笋同煮,回味悠长,鲜美下饭。

南京鸭子,被千年文化加持过的绝品美食~板鸭的制作工艺复杂,要经过腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮等环节

南京最有名的板鸭店当属章云板鸭,依旧是顺着长队就能寻觅到的老店。其实店里不管板鸭,烤鸭、盐水鸭、卤鸭翅什么的应有尽有,没有雷区。

3| 酱鸭

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酱鸭的做法是先腌后酱,“涂酱于鸭身,使味透”,酱好的鸭子皮黑肉红,油光闪闪,入口肉嫩鲜香,通透入味,吃完还抑制不住舔手指的冲动。

酱鸭原是上海、杭州一带的鸭子吃法,流传到南京以后也非常受欢迎。每逢春节将近时,老南京们喜欢挽起衣袖,酱上一两只鸭子悬挂风干。现在自制的鸭肴渐少,所幸街角的好店仍在。

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百味佳嘉兴酱鸭店就是专营酱鸭及周边,吃腻了盐水鸭和烤鸭的不妨来此一试。店里除了酱鸭还有酱的鸭四件、酱鸭肠、酱鸭肫、鸭肝,酱香浓厚带一点甜味,甜咸的风味加上耐嚼的口感,不说了企鹅君要去排队了。

4|金陵烤鸭

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要知道,南京焖炉烤鸭还是北京烤鸭的源头之一。烤鸭的做法在唐宋基本成型,金陵烤鸭的焖炉烤法是明朝首创。明朝朱棣迁都后,烤鸭一路北上。创业于明朝永乐十四年(公元1416年)的“便(biàn)宜(yí)坊”,就是金陵焖炉烤鸭的代表。

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与北京烤鸭比,南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子挂在店里,一只或半只卖,也可以分前脯和后座。

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案板上一刀切下去,肥汁四溅,烤鸭通常被切成一指宽的厚度,饱满细腻。浇上每家店特制的红卤,油亮的汁水渗在白饭里,无比诱人,几筷子扒拉就见到碗底。

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吃法二|缤纷鸭件

除了大快朵颐地咀嚼鸭肉,细细啃食鸭翅鸭掌的闲情,也是吃鸭乐趣的所在。

1|酱鸭头

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爱吃鸭的人怎能错过酱鸭头!以企鹅君最爱的珍宝舫家的酱鸭头来说,鸭头与中草药和陈年老卤一起熬烂入味,细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一唆即可入口,伴着浓郁的酱香和淡淡的草药味,咸甜可口。

2|鸭翅

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鸭翅可以有红烧、盐水、酱、卤等多种做法,一般的烧鸭店都可以零称。兜一袋回家做下酒菜或是宵夜小食,最适合企鹅瘫的周末晚上。

3|鸭舌

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烤鸭舌、酱鸭舌是比较常见的做法。“七彩鸭舌”是一道民国时的“老”菜。整道菜由素油炒制,配以当季的嫩芦笋,鸭舌的口感搭配芦笋的清香,回口香甜。

4|鸭掌

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鸭掌同样可以红烧、酱、卤、烤着吃。也有创意吃法如掌上明珠——将整鸭掌出骨加工,缀以虾球。

以上鸭件在口碑不错的烧鸭店都可以买到,除了一般的烧鸭店,回民较多的南京城里,南派清真馆的鸭馔也值得一试,如马祥兴、韩复兴两家老字号。

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吃法三|内有乾坤

1|招牌小吃鸭血粉丝汤

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清末落第秀才梅茗所创。“食无定味、适口者珍”,鸭血粉丝汤就是隐藏在美食中的哲学。不光有鸭血,现今的鸭血粉丝汤中还有鸭肠、鸭肝、鸭肫、小粒豆腐果,配上胡椒和香菜,鲜香扑鼻。

2|仙人之食咸鸭肫

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腌成的咸鸭肫形状扁圆,泛着诱人光泽,肫肉紧韧耐嚼,滋味悠长又不油腻。

3|下酒美馔鸭四件

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“市肆诸鸭,除水晶鸭外,皆截器足翼、探起肫肝,零售之,名为四件。”

现在有人把鸭内脏即鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心端盘谓之四件;也有作法为:翅、掌、肫、肝这四件。

4|京苏大菜美人肝

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民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜,自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。

“美人肝”里面没有美人儿也没有肝,它的主料是鸭胰白,搭配鸡脯肉加鸭油炒。单只鸭子的鸭胰量少,要凑齐一道菜得积少成多,至少有三四十只鸭子献身才行。因为做法繁复,如今去店里想吃到这道菜,还得拼人品。

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吃法四|拆骨吸油

1|鸭架汤

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真正的食鸭客在吃完烤鸭以后,是绝不会浪费那副连骨带肉的鸭架的!

将这些鸭架熬制一盆鸭架汤,可供解腻回味。有的店家为了鸭架汤卖相好,还会加点牛奶,看上去浓香白腻。

但真要作为一餐的点睛,其实清淡的口味才是正统,并且一定要加时令蔬菜。如春季放水萝卜、夏季黄瓜片、秋天冬瓜片、冬天放大白菜,荤素搭配,营养全面。

2|鸭油烧饼

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鸭油烧饼是“蟹壳黄”的一种,状如金黄的蟹壳,面身镶嵌着烤熟的芝麻,不过用鸭油取代了猪油,烤得焦黄酥透时,裹了葱花、鸭油的千层的面饼膨胀起来,香气扑鼻。

趁热咬一口下去,酥脆的的面饼香气裹挟着葱花、芝麻的香气,加上香而不腻的鸭油滋味,实在是下午茶的好点心。

3|鸭油稀饭

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鸭油稀饭是老南京人儿时的味道。过去在巷子里的烧鸭店不但可以买到烤鸭、盐水鸭,还可以带上搪瓷杯打上一点烤鸭油。

烤鸭油顾名思义就是烤鸭时流下油,早上煮粥待米花翻滚时撇一勺鸭油,撒一点葱花和椒盐,配上点甜辣的萝卜条,就是一份滚热鲜香的暖心早饭。

可惜这样的怀旧食物很少在餐馆能看到了,自己在家做起还是可以的,当然,前提是你得买到鸭油……

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吃法五|小宇宙爆发之全鸭席

前面的四种吃法下来,鸭子基本就被吃干净了。到了全鸭席这一步,就好像把所有的龙珠都聚齐,所有的任督二脉都打开。

源自清代的“全鸭席”,顾名思义就是以鸭为主要食材的多种菜式集合。《冶城旧话》里就展示了如何吃尽一只鸭:

“然予犹取宴乐春,买一鸭可以成全席。切炒鸭丝、薰鸭心肝、烩鸭掌、鸭舌、鸭腰之味尤佳,至鸭脯,烹调有法,最后取鸭骨作汤。此可谓之全鸭席矣。”

我们来感受一下20世纪30年代的南京全鸭席菜谱:

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以及南京某代表酒店鸭全席菜单:

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(资料来源:《南京全鸭席》)

林林种种的金陵吃鸭大法你悟到了几分?鸭肴味美,下手无措,鹅君这就为你单挑一只南京烤鸭,下回为你细细分解。

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