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都内でハイクオリティ、格安「雲南料理」が大人気!
2016-05-16 16:22:39   From:篠原功   コメント:0 クリック:

いま都内でクオリティ高い料理を格安で提供する「雲南料理」の店が人気を集めている。同料理の日本における草分け的な存在が東湖㈱代表取締役の徐耀華氏だ。
 
御膳房六本木店個室


御膳房六本木店

東湖㈱代表取締役の徐耀華氏
 
都内に展開する「雲南料理」が大人気!
 
クオリティ高い料理を格安で提供
米・豆腐・お茶・きのこの魅力満載
 
 いま都内でクオリティ高い料理を格安で提供する「雲南料理」の店が人気を集めている。同料理の日本における草分け的な存在が東湖㈱代表取締役の徐耀華氏で、同氏は都内に中国雲南料理「御膳房」(六本木店:六本木6―8―15第二五月ビル1F)、雲南キノコ鍋「御膳房」(銀座店:銀座2―6―5銀座トレシャス11階)、チャイナバール新派四川ダイニング「百菜百味」(銀座店:銀座6丁目5番15号能楽堂ビル3F)、米線専門店「雲南米線」(四谷店:新宿区左門町13―2小田ビル1F)など複数店舗を展開する。
 
◆雲南料理に魅せられる
 徐耀華氏は、中国湖北省出身。武漢大学大学院日本近代文学専攻卒。中国文部省に入省し、東京の駐日大使館文化部に3年半勤務。帰国後、文部省を辞して貿易会社を起業。再び来日し、1995年に雲南料理店を東京・六本木に開店し、現在は前述したように複数の店舗を展開・統括する。
 2012年2月から3月にかけてNHKは教育テレビ(Eテレ)で『米・豆腐・お茶・きのこの魅力がたっぷり!雲南料理にチャレンジ』という番組を放送した。この講師を務めたのが徐氏だった。この番組を放送するに当たってNHKはテレビテキストを制作した。その「はじめに」で徐氏は雲南料理に魅せられた理由を次のように書いている。 
 「私は中国の湖北省生まれですが、学生のころから雲南に憧れ、何度となく足を運びました。東京で雲南料理を始めてからはさらに足繁く訪れ、そのたびに目を見張るような新しい発見に出会いました。そして雲南には日本と共通する多くの文化的要素があると感じています」
 さらに徐氏は、雲南と日本との共通項について次のように語る。「日本人の農耕文化のルーツは雲南あります。日本型のジャポニカ米とインド型のインディカ米の原種は雲南省にあります。また、お茶やプ―アール茶の原種が雲南にあります。1700年前、茶樹が世界に広まっていますが、お茶は和食に欠かせない存在です。樹齢1700年の茶樹が今でも生きています」という。
◆ユニーク「百菜百味」
 雲南の魅力は自然の多様性にある。熱帯気候の低地からヒマラヤに連なる急峻な山々まで、実に6000メートル以上の標高差がある。その中に25の少数民族が暮らし、それぞれの文化を受け継いでいる。
 ハニ族がつくった元陽の3000段の棚田やシーサンパンナ(西双版納)の市場に並ぶ色とりどりの米。雲南では古くから稲作が行なわれていた。また、雲南名産として広く知られているプーアール茶をはじめ、多彩なお茶が生産されている。さらに世界中の食用キノコ約3000種のうち、700種ほどが雲南に生育しているといわれる。
 これらの食材を使った雲南料理を縁の深い日本に紹介しようというのが徐氏の取り組みだった。そして次々と都内に特色ある店舗を展開していった。特にチャイナバール新派四川ダイニング「百菜百味」は、雲南料理の伝統を受け継ぎながら新しい工夫やアレンジを施した料理が特徴だ。徐氏は「すでに銀座店に次いでアトレ大森にもオープンさせました。ちなみにグルメ情報サイトの『ぐるなび』のトレンド東京ランキングで1位になった実績を持っています。和食やフレンチとか多彩なレストランが凌ぎを削る東京にあってオープン早々トップにランクされるという快挙を成し遂げています」と語る。


東湖㈱代表取締役の徐耀華氏


御膳房銀座店


百菜百味店内

◆カジュアルな雰囲気重視
 四川料理は馴染みやすいのが特徴だ。その特徴を最大限に生かして新しい料理に果敢にチャレンジするのが徐氏の戦略だ。「私が目指しているのは四川省以外の人でも美味しくいただける料理です。そこで伝統のテクニックを重視しながら、誰もが楽しく美味しくいただける料理の構成を考えてきました。人々の生活スタイルもどんどん変わっているので、気軽の楽しめる、カジュアルな雰囲気を大切にしています」と強調する。
 中心客単価も4000円のラインに設定して提供しているが、連日、ほぼ満席状態。さまざまなところからオファーがくる。今後は収益性をクリアしたので、ビッグに展開するためPRにも力を入れているが、最近はメディアが注目し、知名度が大きく高まっている。
 「お客様から美味しくて安いという評価が一番だと思います。そのほかさまざまな演出を施しています。料理の器にもこだわり、モダンさを追求し、新鮮味を打ち出すことにも力を入れています。また、料理も四川料理の特徴である、辛さの中に旨みがあり、深い味わいがあるといった複雑な味の追求を心掛けています」
  「『百菜百味』というのは百の素材で百の味を提供するという意味です。したがって高品質・低価格をモットーにして高級感あふれるクオリティの高い料理を格安で提供することにウエートを置いています。『百菜百味』は、中国の食文化を多様な形で紹介していくことがお店の目指すところです」と徐氏は語った。


正宗担担面


爽口虾


長峰・御膳房


一皿の寄り



 一皿の寄り


一皿の寄り



 

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