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南翔小籠包の作り方が、中国国家無形文化遺産に
2014-08-15 09:12:13   From:   コメント:0 クリック:

上海古猗園が13日明らかにしたところによると、南翔小籠包の作り方が中国文化部第4回国家級無形文化遺産代表的プロジェクトに入選した。関

 

上海古猗園が13日明らかにしたところによると、南翔小籠包の作り方が中国文化部第4回国家級無形文化遺産代表的プロジェクトに入選した。関係者によると、古猗園南翔小籠包の制作スキルは、1871年に誕生してから143年間の歴史を誇り、そのアンの調合秘方と制作スキルは師弟6世代で今日まで伝承してきた。

南翔小籠包は「皮が薄く、アンが多く、汁が多く、形が美しい」ことで有名で、上海市で初の無形文化遺産の一つでもある。専門家の考証によると、南翔小籠包の制作スキルは清代同治十年(1871年)からで、南翔鎮日華軒点心店のオーナーの黄明賢が、肉マンを 「アンが多く、皮が薄く、大きさを小さくすること」に改良した。発酵しない小麦粉を皮にして、50グラムの小麦粉で10個の饅頭を作り、一個に15グラムを入れ、14以上のしわを折ることになっている。蒸す時、温度、圧力と火加減とを厳しくコントロールし、温度によって、3~10の籠の高さを調整し、強火で5分間蒸す。出来上がった小籠包を半透明状に見せ、形がクログワイのように緻密精巧だ。最も速い人は1分間に7個の小籠包が作れる。


140年以上、南翔小籠包は6世代を伝承してきた。上海古猗園小籠レストランの李建鋼さんは、1997年に同スキルの6世代目の継承者になった。李さんによると、南翔小籠包のおいしさは秘制のアンにある。豚の腿肉を主にして、手で切って、調味料を使わないので、ニワトリのスープで豚肉の皮を煮て凍りを取ってアンにかき混ぜて入れる。また、少量のゴマを入れて香りを出す。「一口で窓を開け、二口でスープを飲み、三口で食べ切る」という小籠包を食べるときのスキルもある。

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